Ricette della tradizione: il timballo di scrippelle in bianco

Ricette della tradizione: il timballo di scrippelle in bianco

La primavera è ormai arrivata e pian piano le tavole si tingono di colori più accesi, la voglia di leggerezza prende il sopravvento e spesso una semplice insalata di cereali, arricchita da prodotti di stagione, diventa il pranzo ideale.

Se durante la settimana il pranzo è più leggero, la domenica si torna alla tradizione, la nostra tradizione abruzzese, fatta di piatti ricchi di sapore, ma realizzati con ingredienti semplici e genuini.

Per alcuni piatti, infatti, non esiste stagione.

I piatti tradizionali sono sempre protagonisti dei pranzi della domenica, il giorno in cui tutta la famiglia si riunisce e si dedica più tempo agli affetti e al buon cibo.

In Abruzzo i pranzi della domenica sono lunghi, ricchi di tante portate, ricchi di sorrisi e parole, di un buon bicchiere di vino, in una sola parola, convivialità.

La portata più importante resta sempre il primo piatto, che siano spaghetti alla chitarra, ravioli o  timballo, il primo piatto è ricco e corposo.

Un piatto tradizionale della nostra terra è il timballo, preparato con le scrippelle e arricchito da sugo di pomodoro e carne macinata, oggi però, dato che la primavera è in arrivo, voglio proporvi una variante del timballo classico, con carciofi e pallottine.

INGREDIENTI

Per le scrippelle
  1. 6 uova
  2. 12 cucchiai di farina 0
  3. 400 ml di acqua circa
  4. 1 cucchiaio di olio
  5. sale
Per la besciamella
  1. 30 g di farina 0
  2. 30 g di burro
  3. 500 ml di latte
  4. sale, noce moscata
Per il ripieno
  1. 4 carciofi
  2. 200 g di mozzarella
  3. 300 g di carne di manzo macinata
  4. 1 spicchio d’aglio
  5. parmigiano grattugiato
  6. Olio evo
  7. sale

PROCEDIMENTO

  1. Per prima cosa prepariamo le scrippelle: mescoliamo le uova con la farina, aggiungiamo una presa di sale e uniamo tanta acqua quanto basta ad ottenere una pastella molto liquida, ci servirà circa 400 ml di acqua; infine uniamo un cucchiaio di olio alla pastella e mescoliamo bene.
  2. Ungiamo con poco olio una padella antiaderente, quando l’olio è caldo togliamo quello in eccesso e iniziamo a cuocere le scrippelle: versiamo la pastella con un mestolo e facciamo roteare velocemente la padella in modo che la scrippella copra tutta la superficie; cuociamola su entrambi i lati e continuiamo la cottura fino ad esaurimento della pastella.
  3. Mescoliamo la carne macinata con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiustiamo di sale e formiamo delle polpettine molto piccole, aiutandoci con le mani leggermente unte con l’olio; scaldiamo una padella con dell’olio extravergine di oliva ( non è necessario usarne tanto ) e friggiamo le pallottine per qualche minuto, poi poniamole in un piatto coperto con carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
  4. Prepariamo la besciamella: scaldiamo il latte in un pentolino; nel frattempo facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo la farina, facciamola tostare ed aggiungiamo il latte tiepido, saliamo, aggiungiamo noce moscata e cuociamo, mescolando spesso, fino a quando la salsa si sarà addensata; non deve essere troppo densa.
  5. Puliamo i carciofi togliendo le foglie più esterne, togliamo l’eventuale barbetta interna e affettiamo in modo molto sottile i carciofi; puliamo i gambi e affettiamo sottilmente anch’essi ( se non li cuociamo subito immergiamoli in acqua e limone ).
  6. Scaldiamo una padella con poco olio e uno spicchio d’aglio in camicia, quando l’olio è caldo versiamo i carciofi, lasciamoli insaporire qualche minuto, saliamo e aggiungiamo un bicchiere d’acqua circa; lasciamo cuocere i carciofi fino a quando saranno morbidi, se necessario aggiungiamo ulteriore acqua.
  7. Tagliamo la mozzarella a dadini piccoli e iniziamo ad assemblare il timballo.
  8. Foderiamo una teglia con della carta forno, bagnata e ben strizzata, rivestiamo la teglia con le scrippelle, lasciando fuoriuscire una parte delle scrippelle che serviranno successivamente per la chiusura del timballo; adagiamo le scrippelle anche sul fondo.
  9. Farciamo con i carciofi, una manciata di parmigiano ed il resto degli ingredienti, copriamo con 3 o 4 scrippelle e continuiamo con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
  10. Lasciamo da parte poca besciamella e una scrippella per la chiusura finale: poniamo al centro, sull’ultimo strato, una scrippella, e chiudiamo con le restanti che abbiamo lasciato fuoriuscire all’inizio.
  11. Una volta chiuso il timballo, adagiamo sopra qualche cucchiaio di besciamella ed una manciata di parmigiano.
  12. Cuociamo il timballo nel forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti; a metà cottura, se necessario, copriamo il timballo con un foglio di carta alluminio affinché non diventi troppo dorato.
  13. Lasciamolo intiepidire prima di tagliarlo.

Foto e ricetta di Ileana Pavone dal blog Taste from Abruzzo

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