Le ricette della tradizione: la marmellata “scrucchiata”

Written by on 8 Settembre 2017

I cicli della terra nelle nostre regioni sono strettamente legati alle tradizioni della cucina. Per ogni momento, per ogni raccolto, per ogni trattamento che richiede la terra, c’è almeno una ricetta collegata, che si tramanda da generazioni. Sono ricette antiche, semplici e povere che mantengono, però, tutto il sapore della genuinità.

Ricette quasi perdute, perlopiù sconosciute dalle nuove generazioni, ma che vale la pena tramandare e, assolutamente, provare.

Settembre non è solo “tempo di migrare”, come recitava il famoso poeta. Settembre è anche tempo di vendemmiare, e in Abruzzo la vendemmia è una cosa seria, perché c’è il Montepulciano, il vitigno che ci fa orgoglio, quello che si fa aspettare fino ad ottobre, ma ne vale la pena.


Il risultato della vendemmia è, chiaramente, il vino; ma c’è una serie di altri prodotti e piccole ricette che derivano da questa pratica campestre da non sottovalutare. E’ il caso, ad esempio, del mosto cotto, dei tarallini al vino e della marmellata d’uva, la “scrucchiata” o “scucchiata”, la protagonista della ricetta di questa settimana.

Siamo un po’ in anticipo, perché la scrucchiata si fa con l’uva Montepulciano giunta alla sua piena maturazione, dunque non prima di ottobre. Ma avrete, così, il tempo di impararla a memoria e farla a tempo debito.

Il nome di questa meravigliosa confettura deriva dal processo di “scrocchiatura”, ovvero di spremitura degli acini a mano. Un processo che richiede molto tempo e molta pazienza.

Vediamo ora questa ricetta e la sua esigua lista di ingredienti.

INGREDIENTI

2 kg di uva Montepulciano

PROCEDIMENTO

Sgranare e lavare tutti gli acini di uva. Mettere gli acini a cuocere in una pentola capiente con il doppiofondo spesso. Cuocere per circa 30 minuti a fiamma media fino a che l’uva non inizia a disfarsi e prendere il bollore, dopo abbassare e cuoce un altra ora a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Trasferire l’uva in un passa verdura e girare fino a che il composto non è passato del tutto. Attenzione a non usare un passa verdure troppo stretto che potrebbe spaccare i semi, questi devono essere eliminati integri.

Ottenuto un composto liquido leggermente grumoso, rimetterlo sul fuoco bassissimo e continuare la cottura per almeno un’altra ora o fino al punto che la consistenza della marmellata non è quella desiderata.

Ovviamente usando un piccolo quantitativo di uva i tempi sono piuttosto rapidi, al contrario per grossi quantitativi potrebbero essere necessari due giorni di lavorazione tra prima e seconda cottura per ottenere il risultato.

Mettere la marmellata di vasetti sterilizzati e capovolgere per far formare il sottovuoto.

Per semplificare il processo abbiamo utilizzato un passa verdure, ma qualora si scegliesse di fare a mano è necessario schiacciare tutti gli acini tra le dita togliendo i vinaccioli ma lasciando le bucce e poi procedere alla cottura a fiamma bassa fino a che non si ottiene la giusta consistenza.

 


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